La panela è un alimento dolcificante tipico della Colombia che viene ricavato dalla lavorazione del guarapo, il succo grezzo ottenuto dalla spremitura della canna da zucchero. È un alimento contadino, prodotto tradizionalmente nelle zone rurali dove la canna viene coltivata e poi lavorata in piccoli impianti artigianali, chiamati trapiche. La coltivazione avviene a livello delle piccole parcelle familiari tipiche del sistema agricolo del Cauca. Diverse varietà di canna vengono coltivate e raccolte congiuntamente per poi essere sottoposte alla lavorazione. Il “taglio” della canna può avvenire fino a 3-4 volte all’anno ed è una delle produzioni tipiche del sostentamento contadino in Colombia. Una volta raccolta, la canna viene convogliata nei trapiche dove viene spremuta e poi cucinata. Il guarapo, col proseguire della cottura, perde la sua componente acquosa e si trasforma progressivamente in una sorta di melasso. Tradizionalmente, la panela viene tipicamente commercializzata in “panette” (da qui, appunto, il nome) ottenute facendo solidificare in stampi di legno il melasso ottenuto al termine della cottura. Proseguendo ulteriormente con la cottura, la panela cambia ulteriormente stato e si polverizza/granula autonomamente permettendo di avere un prodotto più secco, meno soggetto a fenomeni di fermentazione e quindi adatto a poter essere commercializzato e conservato sul lungo periodo.
La panela è un alimento molto diffuso e la lavorazione, che avviene negli angoli più remoti della Colombia, è profondamente artigianale, non comportando alcun utilizzo di additivi: questo aspetto permette il mantenimento di un profilo nutrizionale molto diverso dallo zucchero raffinato, con la presenza oligoelementi quali calcio, potassio, fosforo, sodio, magnesio, ferro e vitamine (A,B,C e E).
La panela Las Tres è prodotta da diverse cooperative e associazioni di piccoli agricoltori del Cauca, nel sud-ovest colombiano. Questa panela non solo diffonde genuinità rispetto alle lavorazioni industriali dello zucchero raffinato ma è soprattutto il frutto di una convergenza sociale e politica. Las Tres viene infatti prodotta nelle comunità indigene, afrodiscendenti e campesine del Cauca. Questi tre settori della società contadina colombiana sono stati per lungo tempo divisi dal potere coloniale ma rappresentano l’epicentro della lotta al cambiamento, all’autonomia e alla terra.
La canna da zucchero deriva nello specifico dai processi campesini e campesino-indigeni dei territori di La Vega e Caldono (ASPROVEGA e ASOCAL), già produttori del nostro caffè. A questi, si uniscono i produttori indigeni del resguardo di Guarapamba e del processo campesino de La Pedregosa di Cajibio dove vi è una spiccata e integrata presenza anche del settore afrodiscendente.
La canna, una volta trasformata in panela nei diversi trapiche territoriali, è stata aggregata e unita presso l’Asociacion integral de productores y comercializadores de panela del norte del Cauca (AINPROCON) a Santander de Quilichao e da qui inviata verso l’Europa.
Las Tres rappresenta così un esempio concreto di unità e collaborazione nel rispetto delle reciproche differenze della società colombiana.
